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失传近百年 庄行肉粽在胖阿姨手里恢复了名气

2017/7/17 9:12:58 来源:上观新闻 作者:杜晨薇 选稿:丁怡隽

  

  新米饭,香喷喷;青圆子,一只鼎;咸肉粽,糯又精;大方糕,甜津津。

  江南人家的餐桌上,世世代代少不了这几样主食点心,虽不比珍馐美馔,却是吃惯了的味道。只是不同的镇上,做法各有千秋。

  

  庄行老街。

  在傍水而生的奉贤区庄行镇,那米饭一定是灶头焖出来的大锅饭,底子糊了一层,叫锅巴。一勺饱满油亮的米粒,就着一块焦黄脆生的锅底,入口顿时生香。青圆子是乌青色的,糯米面调和着4、5月生的水滨野菜“麻花郎”,均匀地包上咸的、甜的内馅,再上锅蒸。

  庄行的方糕是雪白色的。除了豆沙的内馅,不加任何点缀,咬下一口糯中带着韧劲,用力一扽,连筷子带糕都要弹一弹。庄行的咸肉粽,四片宽大的苇叶紧裹着吸饱水的糯米,还没脱去它的外衣,里面酱肉的香味就混着油脂漫溢出来了。

  

  庄行镇少说有700年历史。当时的古镇上,一条长约千米的老街,贯穿起了几处古宅、商铺、茶楼。老街背后是开挖于明代嘉靖年间的南桥塘。每隔一段,水面上架起一座石桥,方便岸上的人们沟通往来。时常有粽子、青团的叫卖声从老街上飘出来,在水面上荡一会儿,再传到人们耳朵里。

  如今,整条老街除中段被后来修建的一新街横穿外,形态基本保存完整。其中,东段130米在2007年改造后,街面均匀铺设石板,房屋修旧如旧,两旁除了保留原有的民房故居,还搬进了百年传承的老鞋店、本地特色的羊肉馆等商家铺面,身临期间,仿佛岁月静止,时光倒流。

  可古镇到底是变了。曾经商贾遍地、人声鼎沸的千米老街,如今也仅剩这短短100来米还活跃着人气。从东到西走一遭,用不了一支烟的功夫,很难领略到当年摄人心魄的小桥流水姿态,也很少闻得见传承了几十代人的点心的香气。倒是离开老街一公里远的庄良公路上,有一处农家院子,日日不停地做着肉粽、烧饼、蹋饼、圆子等传统食物,引得四面八方的人都来这儿找寻古镇风味。

  院子的主人是个地道的庄行农妇,客人们似乎也不大在意她姓甚名谁,只见她心宽体胖,都唤她一声胖阿姨。

  三伏天坐在胖阿姨的客堂里,先喝一壶滚烫的薄荷凉茶,发出的汗都是清凉的。紧接着,肉粽、锅巴饭、圆子、烧饼、羊肉、田头蔬菜就要一样一样往上端了。长条形的粽子肥而不腻,咬一口便满足了。烧饼甜而不腻,浓郁的糖油香气令人瞬间胃口大开。此时再吃上一只弹牙爽口的青圆子,一餐饭才刚开始,肚子就先鼓起来了。

  庄行的点心品类繁多,手艺也往往代代相传。单是青圆子,就已经有600年的传承。相传乾隆皇帝微服私访到庄行,在红莲寺旁的冯记农家菜馆里,连吃六只蔴花郎青团,赞不绝口,当场赐名为“乌金蛋”。

  2015年,麻花郎青团制作技艺作为上海市第五批非物质文化遗产入选市级非遗目录,而胖阿姨正是这项技艺的传承人。至于圆子、烧饼、锅巴饭等其他制作手艺,也是胖阿姨从祖辈手里承接下来的。

  唯独百年前风靡十里八乡的庄行肉粽,中断传承近百年,只有老街上的百岁老人尝过它的味道。农家菜馆开业之初,胖阿姨在庄行老街上蹲守了好几天,就为了和镇上的百岁老人聊一聊粽子。

  “庄行老街上的人们都记着这样一段顺口溜——亭林馒头祖传好,叶榭软糕祖传好,张堰水饺祖传好,庄行粽子呱呱叫。”可打动胖阿姨的偏偏是不为人知的后半段——“说到庄行粽子好,叶子剥出三里路,剥(得)像白果一样大,想吃也吃不饱,丢掉它却好罪过。”原来,当年名声在外的庄行肉粽,因皮多馅少,遭遇过这样的讥讽。

  根据镇上老人们的描述,胖阿姨尝试着调配料、备食材,尽可能还原当时的味道,同时,改良了粽叶的品种、粽子的包法,将百年前让人“弃之可惜”的小粽子做成了足足半斤重的大肉粽。还招徕了老街上一大批住户、过路人当“试吃团”,这边粽子刚一出锅,那边就热气腾腾地吃上了。边吃边提意见——酱油多了还是少了,肉质松了还是紧了,味道咸了还是淡了……直到听见人们说“好”,最终的配方才算定下来。如今,庄行肉粽在胖阿姨手里恢复了百年前的名气,而胖阿姨的农家菜馆也因经营地道的庄行点心,成了庄行古镇风情的所在。

  还能在美食中寻找古镇印记,这是庄行之幸。它意味着,不论未来古镇遗迹怎样改变,食物中不变的水乡情致和古早味道,总能留住那份跨越百年的沧桑与厚重。