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张泽烂糊羊肉 最好吃原来是一块"腰糊"

2017/7/17 9:13:27 来源:上观新闻 作者:黄勇娣 贾佳 选稿:丁怡隽

  

  “你们知道,张泽烂糊羊肉的做法中,羊的哪个部位最好吃吗?”日前,在松江张泽羊肉节开幕式上,面对当地居民和远道而来的市民游客,张泽羊肉制作技艺第六代传人林卫英大声问道。

  “羊脚!”“羊腰!”“羊眼!”“羊肝……”大家的回答五花八门。最后,一位当地居民的回答总算得到了林卫英的认可——“腰糊”。

  烂糊羊肉的烧制奥秘

  

  腰糊,到底是什么东西?

  在林卫英的指点下,这位当地居民在自己的腰腹部,比划了羊“腰糊”的大概位置:原来,在羊腰处,紧贴肋骨以下的部分,被称为腰糊,这是整只羊中最嫩、口感最好的“精华”部位,也最适合做烂糊羊肉。

  在松江浦南地区,叶榭张泽的当地人烹饪烂糊羊肉,多选用一年生的童子山羊,以求口感鲜嫩。一般来说,一只童子山羊毛重80斤,宰杀、炖煮后,只剩下了40斤可作食材,而适合做烂糊羊肉的部分,仅4斤。

  白切羊肉、白切羊肝、红烧羊肉、汤羊肉……当天,在林卫英的张泽羊肉庄里,“全羊宴”吸引了三四百名食客前来大快朵颐。记者惦记的一盘烂糊羊肉,估计食材紧缺,姗姗来迟。但一端上来,一股浓香就扑鼻而来,被煮烂的羊皮微卷,已是半透明状,瘦肉部分则可见长长的纤维,皮肉相间,精肥比例恰到好处,

  小心翼翼夹一块入口,立刻吃出不一样:伴随诱人的香气,是松软嫩滑的口感,无需用力嚼,就满口生香,可以说是“入口即化”!

  只一小会儿,一盘烂糊羊肉就被消灭光了,果然受欢迎。

  用木桶蒸炖羊肉,是张泽地区的技艺特色,也是羊肉鲜香的重要秘诀。“不少人来店,都会看一看这木桶。”木桶是自制的,林卫英说,“一定要是土灶大锅,木桶与铁锅相连,固定在农家灶上,桶有半米高,一次可装得下两只整羊。”

  放入羊,将水加到半桶高,便在灶后以木柴旺火烧煮,大铁锅内沸腾后,转文火再煮2至3小时,肉香被木质柔和,去膻,鲜香在蒸汽中升腾,最后又化入汤内,如此,羊肉也更加酥嫩、入味。

  第一代传人竟是元代首任“掌印者”

  

  一边吃,一边听张泽羊肉的故事。据说,今年上半年,有着700多年历史传承的张泽羊肉技艺,成功入选松江区第六批非物质文化遗产名录。被推为其第一代传人的,竟是元代松江府首任达鲁花赤(掌印者)沙全。

  据松江历史文化研究会副会长尹军介绍,松江作为行政区划始于元初,蒙古人沙全领兵南下至松江,一路严禁士卒杀掠,是一位给当地带来福泽的好官,也是元代任职时间最长的一位达鲁花赤。当时,一批批军政官员由北南迁,定居松江,将吃羊肉的习俗带到了这里。羊清炖羊肉,汤是老的好,但食材却是长一颗牙的一岁童子羊肉最为鲜嫩可口。于是,沙全决定选址今叶榭张泽地区大规模养殖山羊。

  沙全从小过的是苦日子,初入军中时学过厨艺,擅长羊肉烹饪记忆。有一次,他去张泽地区视察养羊情况,吃到了当地人炖的羊杂汤,感觉是少有的质朴鲜味,于是萌生了邀请当地汉民参加庖厨大赛的想法。初赛后,乡民张石脱颖而出。

  相传,蒙、汉两家庖厨大赛的地点,就设在府衙后花园,亦即今松江二中大操场,沙全亲自担任主评。结果,蒙、汉两家比成平手,蒙古族厨师炖出的高汤味浓鲜肥,本地乡民张石调制的高汤清淡爽口。沙全要的就是这个结果。他把南北风味有别的高汤调和在一起,叫大家品尝,全场啧啧称赞,一致叫好。如此,张泽羊肉就兼具了南北风味。张石对沙全十分佩服,沙全也有意留下张石。这便是张泽羊肉技艺列第二代传人为一位官厨的故事由来。

  据传,张石的名字传到后来,就成了张泽(谐音)地名。还有一种说法,当地老艺人编了个农民书演唱《张宅出张石》,得一当地歇后语“窗格里看戏——张泽”(谐音“张着”)。

  凌晨三四点吃“羊肉烧酒”的当地老居民

  

  “三伏天,吃羊肉”。眼下,在叶榭张泽老镇的竹亭路一条街,十余家张泽羊肉店已经热闹起来。其中,藏在农田深幽处的老店张泽羊肉庄,以农家乐为主,可容300人同时就餐。

  而张泽菜场南边的“新明木桶羊肉”,虽然店面很小,但备受本地居民欢迎。每天凌晨三四点,店里就坐了日日来吃“羊肉烧酒”的远近老吃客。据这些老人说,他们坚持每天清晨吃“羊肉烧酒”已有十几年、几十年,早上热气腾腾地吃完,出门一身清爽,精神抖擞,一天干活都有劲,一年到头也不生什么病,到了七八十岁,身体还十分硬朗。

  “如今,把羊肉这种冬令补品,放在三伏天来吃,也是很有讲究的。”林卫英说,现在的人们容易贪凉,长久吹空调容易造成全身肌肉关节疼痛,还会导致消化道功能紊乱,这个时候,适当吃点暖性的羊肉,有利于发散滞留体内的寒气,疏通筋脉,“如果整晚吹空调,早上起来觉得头痛,吃点热乎乎的羊肉说不定就缓解了”。

  据介绍,张泽羊肉节从眼下将一直持续到10月。