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鲜、甜、清、淡:春天去各区尝尝让人欢喜的上海味道

2018/3/28 15:29:34 来源:东方网 作者:柳日 选稿:刘欢

  最近的上海春意正浓。梨花、桃花、樱花、杏花、海棠、瑞香、玉兰……一波接一波的美图盛开在大家的朋友圈里,相信还没出门踏春的小伙伴们早已按捺不住了。除了赏花、踏青、放风筝,别忘了春天也是美食的天堂!哪一颗小菜、哪一碗清汤不是在期待着与你一生一次的相遇呢?趁春天,去各区尝一尝那“鲜、甜、清、淡”里的上海味道吧。

  

  青团

  

  一连有两个星期了,福州路343号门前排起了长龙,足有二、三十米。人们自发排成两人一排的队伍,在马路边的人行道上蜿蜒,还不时有人加到队末。男女老少都一脸虔诚地静静等候着,旁边则聚集了一些提着袋子的黄牛,逢人便问:“要不要?正宗的,不排队,加10元一盒。”

  这是在干什么呀?

  不知道怎么回事的大概是初到上海的人。上海人生活精致,吃东西讲究时令,传统美食中不少都是按季供应的。青团就是开春之后第一个上市的小吃,一般过完正月就开始卖,一直吃到清明前后,有一个月之久。近几年青团成了“网红”,现在不仅江浙沪一带春季吃青团,全国人民也都跟着吃起来了。

  

  艾叶手绘图

  古法青团,须摘取早春的野生青艾叶,捣汁,经人手层层和入面团。这样做出来的青团散发着恬淡悠长的初春森林气息,加之清甜的豆沙陷,入口软糯,甜而不腻,不知不觉间让人心生欢喜。

  

  《本草纲目》载:“艾叶,能灸百病”。用艾叶制作点心,包含着古人食补的理念,又是随地取材,顺应天时,更有一种人与自然和谐相处的智慧。今天的人们发挥想象,为青团增加了荠菜豆干、芒果、蛋黄肉松等不同的口味,这个外形朴实敦厚的“绿小胖”也在与时俱进呢!

  各区口碑卖家:

  杏花楼:黄浦区福州路343号

  王家沙点心店:静安区南京西路805号

  沈大成:黄浦区南京东路636号

  功德林:黄浦区南京东路720号第一食品内

  沧浪亭:黄浦区老重庆中路淮海中路口

  腌笃鲜

  春天到上海,最幸运的莫过于能吃到一道地道上海菜:腌笃鲜。过完年到5月,阿拉上海宁对春天满满的欣喜和感激都在这“嗲嗲”的一碗里啦。

  

  “腌”是指腌制的肉类,通常是咸肉和火腿;“笃”是象声词,水“笃笃”地开,上海方言,意为小火慢煨;“鲜”就是鲜肉和春天破土而出的春笋了。腌笃鲜原是一道徽州的民间家常菜,将猪蹄、春笋、老母鸡同煮慢炖,经徽商传入上海。兼收并蓄的上海人将用料换成了鲜肉、火腿和春笋,改良后的腌笃鲜荤素相宜、鲜甜醇厚,为新老上海人所喜爱,这道菜也就这么流传了下来。

  刚上市的春笋买回家,和鲜五花肉、咸肉、百叶一锅煮,大火烧开小火“笃”,一锅汤在孩子们期待的口水里“笃”成奶白,最后洒一把葱花,色香味俱全。端上桌汤还翻滚着,肉酥笋嫩,“鲜得眉毛掉下来”!

  各区口碑卖家:

  兰心餐厅:黄浦区进贤路130号

  瑞福园:黄浦区茂名南路132号

  弄堂筵:长宁区武夷路155号9号楼

  小南国:徐汇区虹桥路1号港汇恒隆广场6楼

  御璟轩:长宁区茅台路179号金虹桥商场LG2-2082

  螺蛳

  俗话说,“清明螺,赛肥鹅”。这说的是尽管螺蛳一年四季都有,但清明时节螺蛳尚未繁殖,最为丰满、肥壮,也最干净,口感上乘,此时便是采食螺蛳的最佳时令了。上海市区及周边多河浜水道,盛产螺蛳,所以自然而然地,螺蛳也成了春天上海人的餐桌上一盘少不了的美味。

  

  上海人吃螺蛳的方法很多。用螺和葱、姜、酱油、料酒、白糖一起爆炒;或是先把螺煮熟,再挑出螺肉,可拌、可醉、可糟、可炝,都非常鲜美,真可谓“一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及”。朱家角古镇上的“糟田螺”,用大的螺蛳作料,掏出螺肉,和上鲜肉馅料一起塞进去,再上火蒸熟,一年四季都是当地名吃。趁春天,不妨去尝尝鲜~

  各区口碑卖家:

  茂荪馆:青浦区朱家角北大街309号(近朱家角人文艺术馆)

  鲜菜坊:青浦区朱家角古镇旅游区漕河街155号

  渔水之家:青浦区朱家角西井街131号(近课植园)

  弘德楼:青浦区朱家角西井街35号(近朱家角课植园)

  农家菜老大:松江区沪松公路6351号

  鳜鱼

  “西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”唐朝诗人张志和的一首《渔歌子》,使鳜鱼数百年来一直高居“春令时鲜”的榜首。

  

  《本草纲目》中描述:“鳜,蹶也,其体不能屈,曲如僵,鳜也。”形象地描述了鳜鱼背部高耸,口角上扬,有别于一般鱼类流线型身体的怪异形体。鳜鱼是凶猛的肉食性鱼类,善于借助侧扁的身体和斑驳的体色隐藏在石砾中进行伏击,动作极为迅速。在长江、钱塘江流域,翘嘴鳜的繁殖季节大约在5月中旬,而在这之前一月有余的春天,桃花开放的时节,鳜鱼经过一个冬天的修养生息,体内积累的营养还未转移到性腺之中,肌肉最为肥厚细嫩。

  

  鳜鱼做法很多,出了不少名菜,像苏州的松鼠桂鱼、徽菜里的臭鳜鱼,用极具创意的烹饪方法将这道河鲜的美味发挥得淋漓尽致。同治年间成书的《调鼎集》记载了清代中期松鼠鱼的制法:“松鼠鱼,取鯚鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、酱烧”。经过改良,今天用来裹鱼的换成了口感更脆的淀粉。

  各区口碑卖家:

  梅园春晓:静安区上海西藏北路大悦城北座7楼

  南麓.浙里:黄浦区四川中路216号

  转角上海老弄堂餐厅:黄浦区瑞金一路139号2楼

  大董:徐汇区淮海中路999号环贸iapmL6室

  皖荟:长宁区1193号来福士广场东区6层

  刀鱼

  长江有三鲜:刀鱼、鲥鱼、河豚。又以刀鱼最出名。最好吃的刀鱼也就在三月中旬至清明前的两、三个星期了。过了清明,刀鱼鱼刺变硬,一不小心还要鲠喉咙,味道也一天不如一天。、

  

  江浙沪人吃刀鱼,古已有之。据说从前每到刀鱼上市时节,在扬州是一大盛事,士人商人、贩夫走卒,不管有没有钱都要弄几尾来尝尝鲜。而这刀鱼因为太好吃,吃的人又实在多,短短几十年间,数量已经变得非常稀少,因而矜贵无比。刚上市的时候,刀鱼的价格是用千元计算的,二、三两一条的刀鱼每斤甚至可以卖到5000元。

  刀鱼受人追捧也是屡屡见诸文墨。明末清初的戏曲、散文大家李渔爱之甚笃,他称刀鱼为“春馔妙物”,“至果腹而犹不能释手者也”。一条清亮、银白的刀鱼,最好的食法当然是清蒸,这样做出来的鱼,朴实无华、肉质细嫩,最能吃出鱼本然的鲜美。清代美食家袁枚在《随园食谱》中记载,“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。”

  

  如果觉得刀鱼过于昂贵,那来一碗刀鱼面也是好的。

  各区口碑卖家:

  老半斋:黄浦区福州路600号

  德兴馆:黄浦区广东路471号(近福建路)

  上海白公馆:长宁区虹桥路1390号

  新镇江酒家:静安区南京西路1111号

  蚕豆

  

  用蚕豆入菜的地方不多,上海人却对蚕豆有着特殊的情结,五香蚕豆就是老城隍庙的零食特产。每年3月底4月初,蚕豆差不多就上市了,上海人当然也不会错过,软软绵绵,一点点鲜香一点点回味,嫩到可以连壳一起吃。传统的做法是用盐水煮,爱口味的可以蚕豆炒肉丝、雪菜炒蚕豆。但尝鲜也就在这十几天,过了这一村就没有一店了。

  各区口碑

  鲜菜坊:青浦区朱家角古镇旅游区漕河街155号

  七宝农家菜:闵行区青年路227号

  人民公社农家菜:长宁区哈密路2028号

  荠菜

  

  三春荠菜鲜。荠菜是一种很古老的菜,辛弃疾写过“春在溪头荠菜花”,苏东坡也赞之“天然之珍,虽小甘于五味,而有味外之美。”

  这个时节逛上海的菜市场,最常见到的绿叶菜就是它。荠菜别名清明草,此时的荠菜尤为鲜美,淡淡苦涩中满是田野香气。在其他地方,荠菜多用作肉馅的配料,去腻提鲜,提升口感,上海人却充分挖掘了荠菜作为一种野菜的天然风味——荠菜春卷、荠菜肉大馄饨、荠菜肉水饺、荠菜虾仁双菇、荠菜鲈鱼、荠菜黄鱼羹、荠菜笋片炒年糕……热乎乎的荠菜黄鱼羹,在早春时节能起到暖肚养胃的作用,一整个冬天的慵懒全舒展开了!春天的温暖、明媚、清新,全在这一碗里了。

  各区口碑卖家:

  三林塘馄饨店:黄浦区江西中路416号

  红灯笼馄饨店:黄浦区复兴东路959弄1-5号

  耳光馄饨:黄浦区肇周路209—213号

  盛兴点心店:黄浦区顺昌路528号

  马兰头

  

  因为耐贫瘠又善于传播种子,所以路边野外最常能见到的就是马兰这植物——茎干细长、夏天盛开蓝紫色带着清香的小花。上海人口中的“马兰头”则是它新鲜萌发的嫩叶片,分为青梗红梗两种。虽说春秋二季皆有产出,但相比之下还是春季的马兰头更加喜悦可人。

  

  香干马兰头

  用《蔬食斋随笔》里引用的诗句来说,马兰是“洵美草木滋,可以废粱肉”。翠嫩的外形,沁人心脾的滋味,当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。不少酒家的前菜就是剁碎的马兰头拌以香干麻油,《随园食谱》里的做法则是“摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾”,最大限度激发其中的小清新气质。

  各区口碑卖家:

  大牌小厨:静安区江宁路167号新城大厦1楼

  舅家:长宁区虹桥路1446号古北湾大酒店2F

  渔水之家:青浦区朱家角西井街131号(近课植园)

  老克勤上海菜:浦东新区八佰伴东方路796号96广场1楼8号门

  锦绣食府:浦东新区梅花路999弄21号

  三林本帮馆:浦东新区长清路507号

  草头

  用野菜来做美食,在草木丰美、气候温润宜人的长江下游地带格外突出。这里又是一例。

  

  草头在江浙沪之外的地方很难吃到,它是一种三叶草,属于苜蓿属。上海人常吃的是黄花苜蓿的嫩叶,也叫做南苜蓿、金花菜。和大部分豆科植物一样,黄花苜蓿全株可用作绿肥和饲料,标志性的外形则是在于点点小黄花和圆润鲜嫩的三片小叶,但草头的引人入胜,恐怕并不在于玩赏,而是它那一股清鲜柔美的好味道。

  

  草头盐齑

  宋朝人林洪的《山家清供》里早早就记载了“苜蓿盘”的做法。事到如今,一道酒香草头也还是阳春三月里讨喜的时令小菜。柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下把草本清香发挥至最大,入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了。江浙沪一带烹饪江鲜、水产时也常以苜蓿头辅之,更有腌渍作为咸菜下粥的,崇明的“草头盐齑”就是。

  各区口碑卖家:

  老克勒上海菜:浦东新区八佰伴东方路796号96广场1楼8号门

  老正兴菜馆:黄浦区福州路556号

  上海人家:静安区南京西路1600号机场航站楼4楼

  转角上海老弄堂餐厅:黄浦区瑞金一路139号2楼

  绿波廊:黄浦区老城隍庙内豫园路115号

  三林本帮馆:浦东新区长清路507号

  “七头一脑”

  

  手绘野菜集锦

  枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头、蕨菜头,外加菊花脑,江浙一带喜食野菜,而这八种就是每年春天都要在江南人的春盘里闹腾一回的来自山林江河的时鲜野味。虽是野生,身价却高,很多野菜是论两卖的,一斤动辄上百。去看看你家门口的菜市场里,今天的香椿多少钱一两?

  这些美味,也不一定要到哪家高大上的本帮菜馆、老字号里去找。在上海,大概随便一个普通人家的餐桌上都有一盘。青青翠翠的一小盘,盛满了上海人朴实自然的祝福。“青青园中葵,朝露待日晞。阳春布德泽,万物生光辉。”上海人用自己独特的饮食传统默默感念着春天、赞美着春天。