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黄浦:老字号月饼渐飘香 匠心与创新齐飞

2018/8/13 16:15:58 来源:东方网 选稿:赵耘宁

  距离中秋节还有一个多月的时间,黄浦的街市上却已提前飘起了月饼香。记者日前从杏花楼、新雅等老字号获悉,今年的月饼生产已经启动,在豆沙、五仁等传统口味月饼延续经典的同时,一批爆款新品也在蓄势待发,栗蓉、巧克力、芝士流心等新品即将迎来市场的检验。值得一提的是,老字号还把精力放在提升车间硬件、重金改造升级食品检测中心上,给今年的月饼生产更添一份安全和匠心的保障。

  记者了解到,今年用工成本有所上涨、月饼原料价格有涨有跌、包装纸价格则上涨明显,但杏花楼、新雅销量最多的散装月饼、传统口味月饼以及经典款月饼,价格基本都与去年持平。

  豆沙是“饼王”,五仁夺“榜眼”

  要说上海传统月饼市场中最出名的品种,莫过于豆沙、五仁、奶椰、莲蓉这“四大金刚”,而豆沙月饼堪称杏花楼月饼中的“饼王”。因此,杏花楼在豆沙月饼上延续严谨独到的传统工艺,一款玫瑰豆沙的原料必选自海门的大红袍赤豆,呈现出来的饼馅乌黑油亮、软糯绵滑。

  据黄浦区消息:新雅推出了“陈皮豆沙月饼”,选用广东新会的十年陈皮,和去壳后的大红袍赤豆一同铲制,豆沙在老陈皮的浸润下更为甘香幼滑。为使口感更有嚼劲,新雅还加入切碎的陈皮细粒,咬一口油润细腻的豆沙味中带出陈皮清香。

  五仁月饼,近年来在网上常被网友“黑”。但在杏花楼历年的散装月饼销售中,五仁的销量却高居第二位。“五仁月饼之所以被‘黑’,主要因为有些厂商使用劣质五仁,如冰糖加青丝红丝的组合,让很多人对五仁的品质产生误解。”杏花楼的月饼师傅说,五仁月饼原料好坏是产品质量的关键,杏花楼五仁月饼的原材料都出自最好的产地:橄榄仁采自广东西山,瓜子仁采用湖北中片白仁,核桃仁采用云南薄壳头萝桃仁,杏仁采自新疆北山等,还加入了肉膘和酱香型白酒,吃起来口齿留香、回味无穷。原来杏花楼的五仁月饼都是和豆沙、奶椰、莲蓉等月饼一起作为礼盒推出,但杏花楼发现很多老年顾客特别喜欢吃五仁月饼,因此今年还推出了单独五仁月饼组成的“大伍仁”月饼礼盒。

  五仁馅料在新雅月饼师傅的手中也成了宝贝,用五仁馅料制成现烤酥皮月饼,果仁在经过烘烤后会散发特殊香气,酥皮也非常适合甜味的馅料。今年6月,现烤五仁月饼在南京东路的新雅总店现场售卖以来,销量不错,不但老年人喜欢,不少年轻人品尝了之后也喜欢上五仁的嚼劲。

  创新品种吸引年轻消费者

  近年来,月饼市场竞争激烈,为争抢市场份额,老字号们都在纷纷求变,推出新口味期望吸引年轻一代。

  这两年奶黄流心月饼大受欢迎,受此启发,去年杏花楼就曾推出过一款名为椰皇流心的月饼,市场反响极佳。今年在这个基础上,杏花楼将工艺再升级,将中国人极为喜爱的栗子加入到了馅料中,用纯正栗子打出来的茸结合栗子浆打造出的流心,重磅推出了这款栗蓉流心。月饼的外皮中藏着细滑极品奶黄,入口奶香浓郁。内层的栗茸流心用纯正栗子高速均匀研磨搅拌成茸,对于加工时间、温度和速度都有着极其严苛的要求。

  而新雅推出的“流星时刻之黑衣骑士”礼盒,则将7款流心月饼悉数纳入,口味囊括了巧克力、榴莲、芝士、黑麻、椰香、桂花、芒果,其中桂花流心月饼特别契合中秋佳节“八月桂花香”的经典主题。

  新雅的迪士尼月饼也是市场上的一大亮点,新推出的“白雪公主款月光宝盒”“米奇款望月月饼礼盒”,从包装到月饼外型都美轮美奂。新雅迪士尼月饼既有白莲双黄、细沙双黄这样的经典口味,也有海盐芝士、桃山、蜂蜜香柚这样的新鲜组合,特别受到年轻人和小朋友的喜欢。

  曾以网红小龙虾月饼抢占中秋市场的王宝和大酒店今年又推出两款新口味月饼:“叉烧月饼”和“虾肉月饼”。第一食品今年除了零售平台聚集沪上近20个品牌月饼,还推出自有品牌“一盒上海”花锦月礼盒、帝姆松虾籽虾仁鲜肉月饼;以“素”闻名的老字号功德林今年也新增2款迪士尼月饼……

  升级厂房让安全更可控

  生产是决定月饼质量的第一环节,生产者是食品安全的第一责任人。这两年,杏花楼与新雅都花费不小的投资进行了生产基地的升级改造。

  杏花楼在全面升级改造的车间内,升级了食品检测中心,新增了P2实验室、生产安全柜、快速检测系统等,拥有30多套设备,能够对产品日常涉及的安全性指标,如黄曲霉毒素、农药残留、防腐剂、甜味剂、色素、重金属、微生物等项目进行检侧。升级后产品检测的时效性也大幅度提高,可以让各生产部门第一时间得到相关产品检测结果,第一时间掌控可能造成食品安全事故的因素,使得生产全过程可控可测。

  新雅于2017年和2018年,对食品生产基地的设备设施,以及对月饼生产车间整个生产流程进行了彻底改造,整个车间从成型、烘烤、冷却、机械初始包装,实行一体连接,全部实现自动化。同时,通过改建,自动化程度得以大幅度提升,人员减少三分之二,工艺品质更为可靠。“新雅整个车间环境可以达到GMP药品生产的标准,生产流程从生制成型到初始包装的成品,没有一个环节需要人手接触。”新雅负责人说。

  值得一提的是,这两家企业都预留了观察通道,可让消费者亲眼目睹在食品生产各环节中严格把关的全过程,提升消费者的信赖度和企业形象。