当前位置 | 首页 >> 静安区的多家“老字号” 还是那时的味道

静安区的多家“老字号” 还是那时的味道

2018/9/7 16:19:40 来源:东方网 作者:邢蓓琳 选稿:韩聪聪

  

  (记者邢蓓琳摄影余儒文)

  据静安区消息,出门在外,最难以割舍的就是家乡的味道。时光荏苒,最好吃的还是记忆中那碗小馄饨的鲜甜、又或是入口即化的糕饼。一个世纪,带走的不只是叱咤风云的豪杰、跌宕起伏的传奇,更有许多的老味道被冲淡、甚至遗忘,消散在历史的年轮里。静安区有着多家“老字号”食品企业,他们不仅传承了“中华老字号”的匠心工艺和深厚底蕴,更扛起了寻回唇齿间老味道记忆的重任。他们不仅为消费者贡献着经典如旧的舌尖享受,更在时代变迁中焕发出新活力,绘制着新的美好图景。

  绿杨邨

  只做属于自己的味道

  绿杨邨(初名“绿杨邨菜社”)创始于1936年,店名取自清代文学家王士祯的佳句“绿杨城郭是扬州”,是最早引进川杨帮别的上海四大川杨酒家之一。1941年,绿杨村酒家股份有限公司成立,后改称为“绿杨邨酒家”。2007年,被评为“中华老字号”企业,入编《上海市非物质文化遗产》传承谱系非物质文化遗产保护单位。

  绿杨邨以细软入味的川杨菜点在海内外享有盛誉。水晶肴肉、清炖蟹粉狮子头、绿杨酥鸡、扬州煮干丝、干烧明虾等特色杨帮菜肴,素菜包、千层油糕、鸳鸯条头糕等传统淮杨特色点心,名扬上海滩,成为食客们的必点菜品。上世纪80年代,著名书画家钱君匋在绿杨邨品尝川杨特色菜点后,挥毫题写“天厨妙味”四个大字,盛赞厨师的精湛烹饪技艺。

  绿杨邨烧制的杨帮菜肴选料严谨,以炖、焖、蒸、焐、烩见长,文火慢煮,注重原汤原汁,制作的维扬细点选料精细,不同的季节使用不同的原料,不添加任何添加剂,吃口软糯香松易消化,老少皆宜。

  2014年9月,品牌升级整修后的“绿杨邨酒家”重新开门迎客,第三代的重磅级传人被悉数请回,蟹粉狮子头、拆烩大鱼头、红扒猪头……那些令人念念不忘的传统美味也被重新端上餐桌,让食客得以寻回绿杨邨的老味道。一位追寻绿杨邨60多年的老吃客,特意携孙子孙女等小辈回国,尝一口牵挂多年的传统点心,激动地说道:“就是这个味道,就是这个味道,我在有生之年终于又吃到上海人心中的绿杨邨味道。”在保留传统经典名菜名点心之外,绿杨邨还针对年轻人的口味,开设白领午餐,让白领也能吃上兼具健康和怀旧的老字号食品,实现从“名牌”到“民牌”的延伸。

  王家沙

  老上海怀旧新上海尝新

  王家沙点心店初创于1945年。王家沙原为王家厍(念she)。因“沙”是“厍”的别写,同音假借而成王家沙。久而久之,“王家沙”的金字店招取代了“王家厍”的地名称谓而家喻户晓。

  2001年,王家沙研制开发的蟹粉小笼、蟹粉汤团、枣粒汤团、松糕、八宝饭、枣粒包、萝卜丝酥饼、萝卜丝包、蟹粉锅贴、鸡虾肉生煎荣获“中华名点”和“上海名点”称号。2005年12月31日,王家沙旗舰店以全新面貌“亮相”南京西路,挖掘制作老虎脚爪、梅花糕等濒临失传的上海传统小吃,许多老上海闻香而来,品尝怀旧,追寻记忆中的老味道。

  2007年,“王家沙本帮点心制作技艺”入选上海市级非物质文化遗产名录。2009年至2016年分别荣获“上海名牌”及“中华老字号”称号。

  七十多年过去了,王家沙从一开间门面发展成为在上海、香港两地,共有十四家实体连锁餐厅的著名点心连锁品牌,王家沙传统技艺制作的那些经典小吃始终没有改变。

  曾经,香鲜卤多的生煎、鲜嫩味美的虾仁馄饨、酥香可口的豆沙酥饼和香脆松透的两面黄在饮食行业内享有“四大名旦”之美誉,吸引顾客远悦近来,生意火爆。如今,王家沙坚持以上海点心为本,结合江南点心风味变化出新,博采众长,兼收并蓄,自成一格,形成了汤团、八宝饭、青团、生煎、馄饨、面、糕团、月饼八大系列,上百种点心。这些花色点心随季节转化而变化,按消费需求而更新。春节有八宝饭、糖年糕、松糕,元宵吃汤团,清明有青团,立夏推出酒酿,端午卖粽子,夏季供应花色冷面、冷馄饨,中秋自产自销鲜肉榨菜月饼和净素月饼,重阳有重阳糕等等。除此以外,状元楼糟醉系列、酱鸭、酱牛肉、油爆虾等特色本帮熟菜,也是王家沙的明星产品。

  泰昌

  激活记忆再现翘楚芳华

  “泰昌”品牌创建于1945年,主要经营各类糖果、饼干、冷饮、洋酒和进口罐头等食品以及自产自销的各种中西特色糕点、花色面包和奶油蛋糕。从创立的那一刻起,“泰昌”以具有异国情调的欧美食品和颇具特色的中西式糕点、花色面包与奶油蛋糕享誉上海滩,与“泰康”“三阳”“邵万生”和“真老大房”等食品专业大店,构成“十里洋场”独特的风景线,成为上海中西糕点界的翘楚之一。

  1956年,泰昌经历“公私合营”改制后再次闪亮登场,依托自有高级技师的独门工艺,先后推出鸡仔饼、葱方酥、咸忌条和蝴蝶酥等40余种自制特色新品,同时严格实施自产自销产品的全面质量管理,严选食材用料,严守制作工艺,确保品位与质量,“特色依旧、生意兴隆”的传奇不断上演。1988年1月,公司完成“泰昌”商标的正式注册,实现“老字号”与品牌相统一。2002年,“泰昌”启动自主品牌发展之路。开始新一轮重振发展的努力。2006年、2010至2017年(连续八年)荣获“光明食品杯”“上海名特优月饼”荣誉称号;2010至2017年(连续八年)荣获“上海名特优食品”荣誉称号。

  近年来,泰昌人着力实施“传承特色、激活记忆”与“中西并举、开拓创新”,把延续“老字号”与品牌建设有机嫁接,不断推陈出新。“泰昌”一方面将上世纪五六十年代风靡上海的麻香鸡仔饼、桂花豆沙卷、小开口笑、百果大麻饼等传统老产品重组上市,以返璞归真、原汁原味的风貌,成功激活消费者的“怀旧记忆”。另一方面,锁定新生代和尝新人士,成功研发并推出纯奶型、坚果类曲奇系列以及杏仁、蓝莓、核桃酥排等时尚精品糕点,触动顾客的尝新欲望,再现“老字号”的品牌风范。

  梅龙镇酒家

  知味停车“梅家菜”

  在南京西路上一条幽静的弄堂里,总有饕客们慕名前来“打卡”。他们找的不是“网红”,而是有着80年历史的“梅家菜”。蟹粉鱼翅、干烧明虾、水晶虾仁等一道道美味的“梅家菜”就“诞生”在弄堂深处的梅龙镇酒家。

  1938年春,两位京剧迷合伙在威海路上开出一爿酒家。店名“梅龙镇”,出自古典京剧《游龙戏凤》。1941年,400多位左翼文化界、演艺界人士集资盘下梅龙镇酒家,于次年冬迁至南京西路现址。1958年夏,周恩来总理在酒家设宴款待上海冶金系统的专家和劳模。在尝了酱爆茄子后,他说:“你们用普通的原料烧成这么好的菜肴,将来生意肯定做不完”。1978年,梅龙镇酒家重获新生,恢复传统川杨特色,以川菜扬点为本,博采众长,自成一格,形成了以“香嫩滑爽,清鲜醇浓”为主要特征的“梅家菜”(海派川杨菜系),先后推出230多款传统创新菜点,赢得了“闻香留步名酒家,知味停车梅龙镇”的美誉。1997年,梅龙镇酒家被国内贸易部评定为国家特级酒家。

  梅龙镇酒家调制烹饪菜肴时注重选料精细,操作考究,质量稳定,既保持川菜“百菜百味,一菜一格”之特色,又根据上海人口味进行改良,口味该浓则浓,该淡则淡,食客纷至沓来,一品为快。

  2017年9月,梅龙镇推出“梅龙镇颖食”副品牌,以梅家菜为本,着力开发跨功能属性以及跨界组合的新产品,努力让“老字号”品牌“减龄”,给顾客提供健康时尚、个性化的消费感受。

  西区老大房

  品质第一的百年老店

  咬一口饼皮酥软,再咬一口鲜咸的肉馅还带着卤汁,这就是众多“老上海”对西区老大房鲜肉月饼的记忆。

  “老大房”始建于清咸丰元年(1851年),原名“陈大房”,光绪二十六年(1900年)改名“老大房”,1956年改名为“西区老大房”。1991年,上海西区老大房实业公司注册成为国内唯一一家可将“老大房”商标用于糖果、糕点、熏鱼、精制坚果仁等商品的品牌企业。2006年,告别近一个世纪的前店后场作坊型经营模式,公司在松江九亭建立期初具规模的现代食品生产厂区。2017年,九百集团再投资1.8亿进行新生产厂区的建造与扩建,目前拥有生产办公面积6000平方米左右,年生产能力可达2000吨。

  公司在全市首创使用冷链技术生产鲜肉月饼,机械化、标准化生产的鲜肉月饼皮馅匀称,历年荣获市名、特、优产品金奖。日产能可达12万只,赢得市场首肯,产品远销全国,直至海外。该项在行业中领先的创新技术颠覆了手工制作鲜肉月饼的传统模式,成为中华老字号企业中唯一一项科技创新成果。此外,还在同行业中率先采用国际先进的气调包装技术,提升产品的科技含量,有效延长食品保质期,受到广大消费者的欢迎。

  公司不仅有鲜肉月饼这个拳头产品,还有熏鱼、熏蛋等多个核心产品。限量生产的白元蛋糕,采用新鲜鸡蛋制作,整个制作过程中不加一滴水。产品松软,弹性十足,用手捏三次均能恢复原状。白元蛋糕曾于1990年前被“中商部”评为部优产品。沙琪玛系列产品同样坚持制作过程中不加一滴水,产品入口即化,甜度适中,深受顾客青睐。

  立丰

  立诚天下丰食人间

  上海立丰食品有限公司前身是粤籍商人陈炳尧在1938年,集资开设的公成南货店。除了从广东采办土产食品销售外,还自产自销祖传广帮风味食品,在沪上颇有名气。1967年公私合营后,改名为上海立丰广东土产食品商店,并扩建了食品加工厂。生产的五香辣味牛肉干、六味烧鸭、挂炉烤鸭等因风味独特,成为沪上人家举办家宴、款待上宾的佳肴。特别是采用广式传统配方以及特殊工艺加工的五香辣味牛肉干,五香四溢,味甜而鲜,微有轻辣,嚼后有回味,营养丰富,成就了立丰“牛肉干大王”的美称,在上海人的美食记忆里留下浓墨重彩的印记。1996年开始,立丰人二次创业,闯出一条“没有商场找市场,依托产品打市场”的品牌创新道路。2001年,立丰公司成为静安区商业系统第一家通过质量体系认证的食品企业。2008年6月,“立丰食品制造工艺”被列为上海市静安区级非物质文化遗产。从2004年起,“立丰”品牌就成为上海休闲鱼肉制品第一品牌,市场占有率蝉联上海同类产品市场第一名。

  在稳固牛肉干、猪肉脯、鸭盹、鸭舌、腌腊等传统优势的同时,立丰更加重视新产品的创新和口味的多元,应时翻新,研发出多款更适合现代消费者的产品,逐渐覆盖到牛肉干、休闲肉制品、炒货、蜜饯、腌腊等多个品类。如今的立丰不仅是老一辈上海人的最爱,更成为了新一代年轻消费者的新宠。

  新长发

  只为一口甘甜粉糯的栗子

  每年桂花飘香、枫叶吐红的时节,总有许多上海人不惜排上长长的队伍,只为买上一袋热烘烘的“新长发”糖炒栗子。有急性子的,更是因为急着剥栗子吃而被烫的龇牙咧嘴。刚出炉的栗子皮色油滑光亮,香味浓郁,壳脆衣松,剥出来的栗子仁黄黄的,吃在嘴里“甘甜粉糯”。在口口相传之下,新长发“糖炒栗子”名满申江,得到了“粒粒钟情,袋袋香传”的美誉。新长发创始于1938年,经过80年的发展,新长发已经从一家前店后工场的作坊式老店发展成为连锁化经营、销售网点遍布全市的多元化经营格局的食品有限公司。在1982年的上海市食品评比中,新长发糖炒栗子经过现炒现评和放置一个星期后再评两轮评比,荣登榜首,稳坐“栗子大王”宝座。1985年,新长发栗子食品有限公司正式注册“新长发牌”商标。2001年,新长发糖炒栗子和糖炒白果被评为“上海市食品名特优新品奖”。2006年,公司被国家商务部首批认定为“中华老字号”企业。

  坚持“人无我有,人有我特,人特我新”的经营哲学,把过去前店后工场作坊式的经验控制转变为用现代科学管理方法进行的规范化操作,将产品质量从源头抓起,还博采众长,摸索出一套独到的工艺:炒制前,将栗子分拣去次、裂、黑、烂的,然后分为若干档次;炒制时,用干净的熟沙,加入饴糖和茶油,使沙粒滋润,加上火候恰到好处,炒出的栗子香甜糯脆。

  公司主打糖炒栗子,同时致力于新产品的开发,先后开发出糖炒甘栗仁、糖水栗子、速冻栗子、栗子肉枣、栗蓉精肉脯等以栗子为龙头的系列产品,赢得市场好评。

相关新闻