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浦东这个镇把月饼做出20层起酥 冷吃热吃一样酥脆

2018/9/21 11:21:55 来源:上观新闻 作者:杜晨薇 选稿:丁怡隽

  临近中秋,浦东惠南镇乡间一个其貌不扬的老桥头酥式月饼店门口,整日都排着长队。队伍中间,除了本地食客外,还夹杂着不少驱车一个多小时赶来的市区客人。他们在排什么?

  记者走到队伍的最前端,只见手脚麻利的老师傅正将热乎乎的肉月饼装盒装袋,递到顾客手中,不多时一整盘月饼便卖完了。老师傅告知,每年的中秋前夕,铺子平均一天可以卖出七八千只肉月饼。一位来自市区的老饕也忍不住分享:这里的鲜肉月饼特色在皮,层次丰富,冷吃热吃一样酥脆。

  冷吃,向来是肉月饼的“禁忌”,不少商家都会在售卖肉月饼时提示,食用前加热味道更佳。可对于老桥头酥式月饼而言,冷食反而别有一番风味。

  据介绍,一般商家的月饼“酥皮”只捏3-5层,在刚出笼的时候吃,赏口比较酥松,可是买回去隔了夜,表层的酥皮难以泛出,口感上就会显得“硬实”。而老桥头酥式月饼则采用“三揉三醒”的醒发方式,让面粉自身充分发酵,起酥时,则要捏上20层。制作一只月饼胚需要近4小时,要花传统酥式月饼制作的3倍时间。不仅如此,各个步骤均不可用机器替代,必须靠人工以古法操作。如此,能保证月饼在“冷热”状态下食用,都是同样“酥松香脆”的口感。

  不仅口感独到,这老桥头酥式月饼还有特殊的“来头”。惠南当地人间流传着这样的说法:乾隆年间,国师顾成天有个同窗好友,住在浦东今六灶与三灶的交界处。在他家附近一座老石桥的桥头,开了一间月饼铺。一次顾成天尝罢这家的月饼,直呼又香又酥又脆,比京城的还好吃,于是就留下了“老桥头月饼”的美名。

  月饼技艺两代传人正在讨论工艺

  且不论传说的真伪,老桥头月饼在惠南当地悠久的历史都可以得到证实。月饼制作技艺的第四代传人、80后樊亮亮告诉记者,樊家制作老桥头月饼至少可以追溯到清光绪年间的祖辈樊掌生。此后,樊家一直将这门手艺代代相传,到了第三代传人樊龙全手里,则根据祖上流传下来的传统制作技艺,又针对现代人“低油低糖、追求健康”的心理特征,对工艺作了进一步改进和提升,将鲜肉、盐、糖、酱油、油、料酒、水以及有关辅料,制订了严格的配料比例;同时对泡制、醒发等加工步骤,以及团胚份量、烘烤时间等,都制订了严格的流程和规矩。

  如今,老桥头月饼已成为了当地名副其实的“网红”。不久前,其制作技艺还被列入浦东新区区级非物质文化遗产名录。