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守味百年间——亭林月饼

2018/9/25 16:17:13 来源:东方网 选稿:丁怡隽

    据金山区消息:月饼,是中秋节的传统食俗。如今,市场上月饼品种琳琅满目,而在金山,就有一家传承百余年的月饼老字号——亭林月饼。

    去年,亭林月饼被列入金山区第六批区级非物质文化遗产保护名录。作为传承单位的上海亭林东林食品有限公司,一直坚持传统手工制作,其独一份的猪油夹沙馅月饼,更是广受人们的喜爱。

    始创光绪年间

    传承百年基因

    “民以食为天”,在以农耕文化为主的旧时亭林,逢年过节,农民们便以米粉、面粉等材料制作各式糕点,常见的有方糕、馅饼等,其中馅饼制作花样繁多,由于其色泽金黄、形如满月,又与中秋佳节团圆、寄托思念之情契合,后得名“月饼”。

   “巧出饼师心,貌得婵娟月”,味美加上好口彩,月饼越来越得到人们的喜爱,并逐渐形成江南地区最重要的食品派系——苏式月饼,而亭林月饼以其固有的口味和制作工艺自成特色。

    亭林月饼的历史,可以追溯到清朝光绪年间,距今已有一百三十多年的历史。据《亭林镇志》记载,当时亭林地区茶楼盛行,每家茶楼都会制作一种叫“酥饼”的糕点,来配合茶饮,由于风味独特,逐渐成了当地的特色小吃,而这种“酥饼”就是如今亭林月饼的前身。

   上海亭林东林食品有限公司的前身“日升楼”,是亭林地区制饼上市最早,制饼工艺最好的茶楼。当时,日升楼周边的居民,凌晨4点前就上茶馆,不分春夏秋冬,风雨无阻。大家一起聚在茶楼,一边吃着糕点,一边聊着家常,等到天色大亮,方才散去。

   解放后,日升楼与其他几家商号合并成立了亭林食品厂。上世纪90年代初期,亭林食品厂又面临改制,如果没有人接手,企业将直接面临解散。

   当时厂里有一名员工叫黄平,父亲是金山饭店的经理,母亲在金山食品厂工作,骨子里就有对美食的基因。她不希望亭林月饼这个本土品牌从此消失,于是,就联合几个经验丰富的技术人员,将亭林食品厂盘下来自己经营,成立上海亭林东林食品厂。

   这一下,把在幕后做手艺的黄平推到了台前。她坚信,只要把月饼做好了,厂里的效益一定能上去。亭林月饼这块老字号招牌,不仅不能砸在自己手里,还要继续传承下去。于是,她每天花十七八个小时通过不断地实验和摸索,改良了月饼制作的配方和工艺,让濒临倒闭的食品厂迎来了新生。而她也成了亭林月饼第四代传承人,“当我成为传承人的那一刻起,我就决心要用有生之年去守护。”

    坚持手工制法

    成就经典口味

    亭林月饼从创始至今,一直沿用传统手工制作工艺。经过近百年的发展,亭林月饼的制辅料制馅、制皮、包馅、烘烤,每一步都有独门绝招,其工艺复杂,要求苛刻。亭林月饼在馅料和皮料制作中,都会使用到一味辅料——自行熬煮的猪油。将锅中水分烧干,放入精选猪板油,开始出油后要翻动猪油不能粘锅,时刻注意火候,需熬煮近一小时。

    除了最重要的“馅”的制作外,亭林月饼外面的“酥皮”也是很有特色的。面粉、水、猪油和植物油的配比,还有水的温度都是有讲究的。揉面也有技巧,不能像饺子那样揉面,而是要拉面,手劲大小和揉面时间都要恰到好处,才能制出好的月饼皮。

    亭林月饼采用的是俗称“小酥皮”的工艺。一层油酥,一层面,再一层油酥,如此反复多次。这种工艺要求高,工序繁,耗时多,但做出来的月饼口感酥脆,松软。

   黄平研究的新口味——猪油夹沙,是亭林月饼最有名的拳头产品,堪称沪上一绝。而这个口味的灵感,来自一味黄平儿时的味觉记忆。“小时候糖猪油腌得很入味,生吃都好吃的不得了,然后我想糖猪油放到月饼里,应该更加好吃。”黄平回忆道。

    黄平口中的糖猪油,顾名思义是用糖腌制的猪油,有“熬、切、腌、搓、压、封”等十几道工序。猪油的选材,糖的比例,压实的程度等都是精心操作,不少工序要反复多次,才能保证质量,所以整个过程要持续二、三个月。

    腌糖猪油看似简单,其实并不容易,腌制的手法要有经验的人才能掌握,一旦手法没有到位或者过了头,就会失败。“我们实验了很多次,开始腌出来是坏的,只能倒掉。后来慢慢摸索,才研制成功。” 腌渍后的猪油软糯香甜,唇齿留香。还要放上一些桂花一起搅拌,糖猪油的香味加上桂花的香味,十分诱人。

    包馅时,要注意皮料和馅料的分量配比,馅料不得露出。饼皮收口时用油纸封口,能防止在月饼烘烤时破相。饼胚成型后,最后会由师傅在每一个月饼上,盖上标明口味的红色印章,这颇具仪式感的一幕和那个鲜红的印记,也是记忆里对于老底子上海糕点最深刻的记忆了。

    最后放入烤箱烘烤。旧时使用碳炉煤炉烘烤,现今使用烤箱烘烤,设备更新了,但要烘烤好,“看火”依然是重要的传承技艺。烘烤过程中,烘烤师傅需要实时观察月饼形态变化,调整烘烤温度,适时喷水增加湿度,如此才能烤制成功。

    正是这种精益求精的工匠精神,才创制出了这独特的舌尖上的美味。简简单单的一张食品纸,包着10块月饼。现在的亭林月饼除了猪油夹沙,还有五仁百果、纯豆沙、椒盐、鲜肉等经典口味。如今,市面上的“新式月饼”层出不穷,而这“藏”在乡下的亭林月饼,虽已传承百年以上,却仍然保持着古朴的原汁原味。

    注入时代精神

    焕发品牌活力

    虽有悠久的历史,但亭林月饼也遇到现实的困境。

    由于坚持手工制作工艺,而且又不添加任何防腐剂,所以产量很难有大幅度的提升。加上有不少工艺,例如炒制豆沙,需要极大的体力,再加上锅口的温度相当高,所以许多年轻人都不愿意做。有些工序又比较繁琐,像制作糖猪油,质量把关全凭经验,年轻人拿不上手。所以,亭林月饼的传承面临着后继乏人的窘境。

    加上西式食品的冲击,人们的口味也在迅速变化,传统食品的吸引力也大不如前了。这对传统手工艺的继承极为不利。东林食品也尝试过用机器制作月饼,但总经理盛正光觉得,机器还是无法取代手工。“机器做的月饼吃起来比较实,它的纹理比较清楚。但是我手工做的月饼,跟机器做的月饼在纹理上,我们肉眼一看就看出来了。”

    为了保证月饼的口感,盛正光摒弃机器的使用,在制作环节一直沿用古法手工,保持匠心出品。而在保留老传统技艺的同时,东林食品也在不断求变。去年年底,盛正光邀请儿子盛凌锟加盟企业。

    今年30岁的盛凌锟,英国留学归来,学的是企业管理。从小吃着亭林月饼,听着月饼故事长大的。在他的印象中,亭林月饼是上了年纪的人才买的,年轻人知道的并不多。当自己成为东林食品的一员后,他开始思考,如何做出让年轻人喜欢的产品。

    根据年轻人的消费习惯,他打算从包装上着手。今年上半年,请来专业的设计团队,设计了一款“月是故乡明”的新款包装,采用金山农民画风格,并重新改良“东林”的品牌标识,一经推出就很块获得了年轻人群的追捧,一改企业以往“老年人食品”的刻板印象。

    为了拓宽销售渠道,亭林月饼还开设了淘宝店,店铺和网销双管齐下,让更多人尝到这老底子的月饼。未来,盛凌锟计划进一步扩展品牌的影响力,不仅是上海,更要让全国都能知道亭林月饼。

    亭林月饼一路走来,倾注了几代人的心血。而在盛正光心中,亭林月饼更是中秋文化的传承,“月饼是一种食品,中秋是一个节日,匠心是一种精神,生产最好的月饼,让中秋的团圆与幸福走进千家万户。”