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新稻一熟 崇明这道美食就要登场了

2019/11/19 13:45:12 来源:上海崇明 选稿:迪娜尔

  农历一过九月,崇明乡间的新稻陆陆续续地登场了,看着金灿灿的稻谷,闻着香喷喷的大米,农家就要筹备着犒劳自己一番,吃飏稻风圆子,亦即把新稻飏干净以后磨成粉,在加工后做成圆子品尝。崇明人口中的圆子,在我国南方的许多地区被称作为汤圆,而在北方则被称之为元宵。

  圆子相传起自于宋代,距今已有700多年的历史。初始时,人们用糯米磨粉做成皮,以细腻纯净的绵白糖、黑芝麻和优质猪板油制成馅,包裹煮熟后具有香、甜、鲜、滑、糯的特点。品尝时,入口咬开皮子,油香四溢,糯而不粘,鲜爽可口,令人称绝。因为这种圆形糯米球煮在锅里又浮又沉,所以最早它被人们叫作“浮圆子”,也叫“圆子”。

  崇明方言中至今还保留着许多唐宋时代的古语,如把毛巾叫"揩面布",学费叫"学钿",老婆叫"娘子"等。"圆子"这一宋代遗存下来的美食,其称呼作为宋代时的古词语,也在崇明方言中被保留了下来。

  《圆子》轻圆绝胜鸡头肉,滑腻偏宜蟹眼汤。纵有风流无处说,已输汤饼试何郎。

  《元宵煮浮圆子》今夕是何夕,团圆事事同。汤官寻归味,灶婢诧新功。星烂乌云里,珠浮浊水中。岁时编杂咏,附此说家风。

  宋代流传至今的崇明圆子,经过岛民的传承,如今可分这么几种类型:就其所包裹的内馅而言,它有甜芯圆子、咸芯圆子两种。而甜芯圆子又有为如下几种:豆沙芯圆子;芝麻芯圆子;果子芯圆子;滑糖芯圆子。咸芯圆子则为如下几种:萝卜芯圆子;菜芯圆子;盐齑芯圆子。

  由于圆子內馅各有不同,在其煮熟后人们不易分清楚里面究竟包裹的是什么芯。为了能够一眼辨别清,崇明人便创造了各种形状的圆子:

  圆形的圆子。此种圆子都为豆沙圆子。由于豆沙都用赤豆制成,赤豆又都为圆形颗粒,因此人们就把豆沙芯圆子做成圆形的。

  一头尖的圆子。此种圆子都为芝麻芯。由于其內馅是芝麻研磨而成的,芝麻籽粒一头尖尖,因此人们就把芝麻芯圆子底圆上尖的形状。两头尖的圆子。此种圆子都为红枣芯。由于其內馅是用红枣肉剁成的,而红枣的核是两头尖尖的,因此人们就把圆子做成红枣核形的。长圆形的圆子。此种圆子都为咸芯,或青菜,或荠菜,或萝卜,且以萝卜居多。由于萝卜都为长圆形,因此人们就把咸芯圆子都做成长圆形的。旧时候,岛上一些富裕的人家,还会请人刻下小指甲大小的黄杨木印章,上面书有豆沙芝麻红枣萝卜等字样,等圆子煮熟后,再用洋红盖在上面,雪白的圆子外表,留有一枚鲜红的印章,既好看,又喜庆。倘若我们以崇明圆子所包裹的皮来分,它又可分为糯米圆子;高粱圆子;荞麦圆子;白杜米粞圆子;水草籽圆子。水草籽是当年滩涂上野生的水草所结的一种籽粒,磨成粉做成圆子后,呈灰褐色。

  早先的崇明圆子做好后,都放在锅内用水煮熟。那铁锅内的水刚刚烧开时,就把已做就的圆子倒入,待水烧至滚滚翻动时,那一个个熟透的圆子便氽起在上面。人们把这一过程叫“下圆子”。它们捞起来后,晾在洁净的灶面上,待一会再贴上芦青叶片,或者竹笋的笋壳叶片,这样的圆子,表面光亮细滑,很是惹人喜爱。而现在,岛上店家的圆子,都是放在蒸格上蒸熟的,岛人称之为烀圆子。由于底部的叶片是未熟时先贴上去的,品尝时比较难剝。

  大家都知道,圆子刚刚起始时,都以豆沙芝麻红枣为主要馅料,再拌以砂糖,味道甜甜的十分受人喜爱。由于赤豆也好,芝麻也好,都是小杂粮,产量比较少,再加上红枣生长在北方,南方罕见,较为珍贵。因此人们尽管十分喜欢圆子,平日里断然不敢大肆铺张做圆子吃,也只是偶尔在节庆时分做一点尝尝,或者家里有贵客来临时才做上一些用来招待客人。

  作为宋代遗存至今的崇明圆子,有着皮薄、馅多、个大、花样多的特点,很受岛上居民和外来食客的欢迎。看看如今每一条镇上的糕团店,哪一爿店不是顾客盈门?笔者为了向岛外的食客推介崇明圆子,曾经写过一段《崇明圆子惹人爱》的沪剧唱词,录在本文作为结尾:

  好客崇明盼你来,热情崇明邀你来,圆子一碗来迎客,笑意融融端上台。又圆又大碗中氽,热气腾腾惹人爱。送进嘴巴咬一口,哎呀真是好吃来。內馅各式花头透,有甜有咸乐开怀。一口两口齿留香,三口四口接着来。皮子薄啊馅料多,老少咸宜喊快哉。豆沙桂花扑鼻香,甜芯圆子成名牌。崇明芝麻灵营养多,滋补名声响在外。红枣做馅添喜庆,祝寿婚喜福常在;荠菜做芯更鲜嫩,幽幽清香溢出来;萝卜精肉豆腐干,做芯一流好食材。别有风味盐齑芯,吃了永远记脑海。带上几个回家转,尝了人人都要来!

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