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传承了手艺、犒劳了味蕾 经典老味道走进泗泾社区课堂

2020/6/2 9:25:10 来源:松江报 作者:牛立超 选稿:施丰奕

  在泗泾镇社区学校的课堂上,身着厨师服的张永泉正在准备一道家常菜“柠檬开屏鱼”,光是听名字就能想象出这是一道兼具卖相与味道的美食:特别的刀工,让鱼身呈现出“孔雀开屏”的造型,撒上枸杞、葱花,滴上柠檬汁,上锅蒸熟,远远就能闻到柠檬的清新,隐约混着鲈鱼的鲜美。“疫情期间催生了很多美食家,居民都在变着花样做一些可口饭菜。”泗泾镇社区学校相关负责人介绍,此次张师傅试手,就是在为即将开展的美食直播课程做准备。

  对于桌台上这些锅碗瓢盆,张永泉再熟悉不过了,从14岁起当学徒做点心、家常菜,他从事餐饮行业已经将近60年了。张永泉师从松江名厨,对于阿六汤圆、猪油白糖烧饼、泗泾鲜肉油墩、洪喜摊粉这些泗泾地方老味道非常拿手,是国家二级厨师。“那时候门店一开门,都是排队的,生意特别好。”张永泉回忆说,他在当时的松江商业总公司泗泾集体总店工作的时候,泗泾的这些当地特色美食小吃格外受顾客欢迎。

  然而,随着师傅们年事渐高,很多当年的老味道制作工艺已经濒临失传。2006年张永泉退休之后就来到泗泾镇社区学校,担任烹饪教学工作,将那些老味道的制作工艺带进课堂。“一票难求,非常受欢迎。”泗泾镇社区学校相关负责人介绍,每个班级在三四十人左右,每周一次课,手把手教学,每堂课一道菜一个点心,课程结束后,做好的饭菜就现场分给大家吃。每次看着大家边品尝边讨论都是张永泉最满足的时刻。为了带大家更系统地学习,张永泉还编写了《百道点心百道菜》《古镇健康食谱50例》《泗泾十大名菜十大点心》等系列教材,深受社区居民的欢迎。

  “老味道能够流传下来,自然有它的绝妙之处。”张永泉以阿六汤圆为例向记者介绍,阿六汤圆是泗泾当地的品牌点心,皮薄、馅多、制作工艺中最为关键的馅料调配:要选肥瘦相间的夹心肉,三分肥七分瘦,手工剁碎后加入盐、耗油、糖、麻油、料酒等调味品,再加点碾碎的熟芝麻;调好的馅料要放在冰箱里“醒”上起码四五个小时,这样调味品才会充分浸入馅中,最后再加入猪皮冻,按照这样的方法做出的汤圆肥而不腻、味道鲜美,咬下去就是一包汤汁。

  民以食为天,有这些老手艺秘方,自己开店不是生意更好?张永泉笑着回应:“这些都是老祖宗传下来的手艺,怎么可能据为己有?如果大家都不教,我们这代人走了之后不就断了?所以只要别人问起来,我都会毫无保留地告诉大家。”退休之后,张永泉将大部分时间都用在了这些老味道的传承上,在一些民俗活动中,经常会看到他的身影,一边做菜,一边招呼大家尝一尝,在一片烟火气中让这些老味道激活更多人的回忆。